アブラムシ

アブラムシが出始めた。去年の悪夢が思い出されます。

気が付いたらカボチャの葉っぱの裏に沢山。そして、その周りには蟻んこが沢山。まったくー！！去年もこの時期、師匠のところでアブラムシにやられた。お陰で、キュウリがほぼ全滅した記憶がある。。

この時期のアブラムシは飛べないのに、こんなに集まるのは、蟻のせい。蟻がアブラムシをせっせと運んで、アブラムシが甘～い液？を集めるのである。なので、蟻んこをなんとかしないと、アブラムシは減らない。。
天敵の虫達も今のところいないので、こまったものである。とりあえず、牛乳を何百倍に薄めて散布してみようと思う。。

しろい・・・

本日は、よくわからない理由があって何処の組織にも属さない一日。なので、思いっきり畑仕事をしようと思っていたら、外は雪じゃないですか。。。しかも、畑一面『白い』っす。うちは本格的な農業じゃないから、ハウスもないし。これは参ったな。。

という事で、本日はぼかし作り第二段で止めておこう。

こぬか

ぼかしの第2弾を仕込みたいのだけど、なかなか「こぬか」が集められない。コイン精米機を巡り余っているものをもらって来るのだけど、今は結構持って帰る人が多く、残っていないんだよね。。困っていたら、幼稚園繋がりで飯山で燃料屋を営んでいる方が肥料も扱っている事を聞きつけた。聞いてみたら、1袋350円だって。高いか安いかは分からないけど、ガス代と時間かけるよりは、よっぽどいいので、買うことにした。

という事で、先ほど旦那さんが持ってきてくれた。有難いことです。

ジャガイモの準備

いやぁ～、暖かい日だ。こんな日は気持ちがいい。。

来月初めにはジャガイモを植えるし、来週にはニンジンの種蒔き、ブロッコリー定植の予定なので、本日はその準備。作ってみたぼかしと肥料をまき、畑を耕した。そんなに広い畑ではないので、午前中に全てが完了。
昨年末に蒔いといた大根がそろそろ苔立が始まってきたみたい。。すっかり春なんだね。。タネでも採ってみるか。

ところで、私が家を出るとき、子供が『畑に行きたいぃぃーー』って泣き叫んでいたけど、お医者さんに畑仕事は絶対禁止命令が出ているので、泣いている子供を振り切って行ってきた。植物の成長を感じさせてあげたいけど、、今はちょっと我慢ね。

熱が出てきた

今作っているぼかし肥料、やっと熱が出てきた。湯たんぽが効いたね。良かった。。これで2週間くらい毎日かき混ぜれば良い肥料ができるだろうなぁ。。
ちなみに、息子の熱も下がってよかった。

ぼかし

ぼかしを作ってから1週間以上経過したけど、まだ熱が出てこない。水が足りないかも？？しれないので、水を少し追加して、湯たんぽを入れてみた。どうなるかな？

こんちゃくを今夜食う

やっと家でコンニャクを作った。ミキサーを使ってしまったので、簡単にできた。

市販とちがって、食感がまろやかです。スローフードになるのかな？

【材料】

• コンニャク玉　600g
• 水　　3000cc
• 精製ソーダ　　　30g
• お湯　200g

【作り方】

1. コンニャク玉を良く洗って黒い皮をむき、ボール等に規定の水を入れた中でおろし金でおろす。私は、細かく切ってミキサーと水をいれ、まぜちゃいました。
2. 鍋におろしたコンニャクと水をいれ、火にかける。
3. 良く混ぜ合わせながら、真中にプツプツと泡がでるまで根気良く煮詰める。
4. 火を止めてしばらくしたら、とかしておいた精製ソーダ湯を入れ、手早くかき混ぜぜる。
5. 硬さが出来てきたら、容器に移し形を整え冷やす。
6. 30分位で冷えるので、形に包丁をいれ水を張った鍋にいれ、再び火にかける。身が締まったら出来上がり。

【注意点】

• ソーダ湯を入れた後は、すばやくかき混ぜないと、変な形で固まってしまう。
• 鍋は縦長の鍋より、横に大きい鍋を使うのがいい。私はパスタを茹でる鍋を使ったが、ソーダ湯を入れ混ぜた際、上の部分はソーダ湯が混ざらなくて、その分のコンニャクは、柔らかすぎた。
• 痒くなるので、注意

ひとりで出来た

ぼかしを作ってみた。なんとなく出来た。が旨く発酵が進むだろうか…少し心配である。
3日程で熱を持ってくるはずだから、それから熱を冷ますように毎日かき混ぜるのである。

かにがら

夕方、川向こうの肥料屋さんまで肥料を買いにいった。蟹ガラと、魚かす、菜種油かす、貝殻の石灰を購入。蟹ガラと、魚かすがみょうに高い。合計1万円。ひょっぇ～！！
さて早速明日ぼかしを作ろう。。

ビールがうまい

今日は久しぶりに疲れた。夏のように身体を使ったので「もうクタクタ」。お陰さまで夕食時のビール（というか雑種）が美味しかった。
それと、出稼ぎに行っていた研修生が帰ってきたので、久しぶりに会った。元気で何よりです。

なんでこんなにクタクタかというと、午後から『ぼかし肥』を作ったから。。。
米ぬか・菜種油かす・鶏糞・たねぼかし・牡蠣殻石灰・魚かす・蟹殻・骨の粉・もみがらをそれぞれ適量混ぜ合わせ、そこに水と土着菌をかけて、後はひたすらかき混ぜる。
うー、このかき混ぜるのが冬場にとってもいい運動。
帰りがけ師匠から、たねぼかしと菌と石灰をもらったので、家でもつくってみよう！

ちなみに、このぼかしですが、これを畑にまくと菌が土の中で微生物が繁殖して、その微生物が作り出すものがとってもいい野菜の肥料になるようです。
『微生物を増やすこと』これが本来の土作りになる。有機物を入れるということは、微生物を入れるのと、微生物の餌を入れるという事になって、微生物が活性化するようだ。
この微生物かいろいろ分解して栄養の養分をつくったり、微生物の屍骸が野菜の養分になったり、と、そして、それを野菜が食べて大きくなるわけだね。

これと反して、化学肥料は直接野菜の根から吸わせる感じ。野菜の生長に必要な養分のみを土にいれるので、手っ取りばやく野菜がそれを吸えるので、とっても楽チン。

なんだけど、人でイメージすると、有機肥料が普通の食事で、化学肥料が点滴って感じかな？点滴で育った人は弱いから、薬が必要になってくる。って感じだね。

それが味に出てきたりするんだろうなぁ～。。

ど○ろ○

師匠のお宅で、甘酒がさらに発酵した状態のもの（いわゆる『ど○ろ○』）を飲ませてもらった。『うぃ～、もう一杯』って感じ。こんな物も作ってるんだ。

師匠のハウス内の写真。小松菜、水菜、ほうれん草、ルッコラ、etcが育ってます。

おしょうゆ

今日からお醤油の仕込み。

師匠は、師匠の師匠のところに奥さんと勉強しに行ってしまったので、今日はおじいちゃんと二人。おじいちゃんは、亡くなった自分の親父と同じ年の昭和一桁生まれ。なので、性格がなんとなく似ているので、とっても不思議な気分になるときがある。

そんなじいちゃんは、村でも麹から醤油を作る珍しい人。しかも、材料も全てオーガニックの手作り。２年寝かして作る醤油です。手間ひまかけているので、買うと高いですが、きっとこれが本来の値段なんだろうな。。やっぱり安いものには何かしら理由があったりするもの。

さて、醤油の作り方ですが、教わったけど、説明がとても難しいし、自分も初めてだし、しかも、１日でできないので、ここには書きません。っていうか書けません。興味がある人は、『手造り醤油の仲間達の会』に連絡してみてね。

今朝行きがけに見た北アルプス。きれいだね。

中条村の郷土料理「ぶっこみ」。オリンピック道路の料金所からトンネルを抜けて、すぐの村の駅でじっちゃんと食べた。一口食べて後に撮影したので、ちょっと乱れてますがね。５００円也。けっこうー、美味いよ。麺を茹でないで一緒に煮るんだってさ。「おぶっこ」とも言う。

納豆

納豆の作り方を教わった。
こんなんでいいの？ってくらい非常に簡単。
今度家でやってみよう。作り方はその後に・・・
藁と豆があればできます。

来週はお醤油づくり。楽しみ。麹から手作りなんて珍しいよ。

まだ雪深い

師匠の畑から見た北アルプス。
今日は雲が多かったので、いまいちだけど五竜のスキー場などがみえる。
この時期晴れると絶景なんだけどな。明日の天気予報はばっちり晴れだから良く見えるのかな？

師匠の家の前の風景。まだ雪が腰ぐらいまであるよ。

師匠の畑から、去年に埋めた大根や、白菜をほりだすのだけど、腰ぐらいまで残っている雪を掘って取り出すのが結構重労働。寒いけど暑い。
しかし、土や雪の下なのに、大根の新しい葉っぱが出ている。すごいね。

今夜食う？

コンニャクの作り方もメモっておこう。

コンニャクを手作りするのは、実はとっても簡単。手作りしたコンニャクは、刺身にしても美味しいし、煮物にすると特に味が良く染みて美味しいです。買ったものよりは絶対美味しいと思いますのでお薦め。

こんにゃくの作り方は、色々なサイトに載っていますので不明な点はそっちを見てね。生のコンニャク芋はその辺の地場産に行けば売っていると思います。粉末状になったものも売られているみたい。

【用意するもの】

1. コンニャク芋（１ｋｇ）
2. 水（４リットル）
3. ミキサー
4. せいせいソーダ（だったと思う、別のサイトには水酸化カルシウムとあった。）凝固剤として使う。
5. 鍋

【作り方】

1. コンニャク芋の表面をタワシ等で良く洗い。適度の大きさに切る。
2. 切った芋をミキサーにいれ、適度の水を入れる。
3. ミキサーでなめらかになるまでやる。本当は、この所を芋を手ですりおろすのが一番美味しくなるのだけど、手が痒くなってたまらないのでやめる。自家用だからこれもいいし。。。
4. 水を少し残して全ての芋を滑らかにする。
5. 残った水でミキサーをもう一度回転させ、全ての芋を鍋にあける。
6. これで、鍋には何となく「ドロ～」っとしたピンク色の液体が溜まる。
7. これを火にかける。
8. 下が焦げないように、強火で２０分くらいひたすらかき混ぜる。
9. そのうち、水分が飛び、液体から固体に変わってきて、重くなりますが、ここは頑張りどころ。
10. ブクブクと泡が立ってきたら、日を中火にする。
11. とりあえず、火を止め、凝固剤を作る。（っていうか作っておく。）分量は・・・、あれ？すみません、正確な分量忘れました。（味噌汁のおわんに軽くいれ、ぬるま湯を同じ分量入れる感じです。）
12. 凝固剤を鍋にいれ、素早くかき混ぜる。ここが大事。手早くかき混ぜないと、コンニャクがまだらに固まってしまう。ここでは、塊が出来ないように素早く、混ぜること。
13. 混ぜ終わったら、四角い入れ物などの入れてしばらく置いておく。１時間くらいかな？
14. お湯を沸かしておき、固まったコンニャクを適度な大きさにしてから煮る。３０分くらいかな。
15. 煮立ったものを、今度は冷水にいれておく。これを一晩くらい水につけておき、アクをとって、出来上がり。

こんな感じで、なんとなく作れます。

ただ、手でおろすのは、非常に大変なので、ミキサーを使うのがより簡単。手でおろした方が美味いかもしれませんが、手が痒くななるのがいやでね。。。

手前味噌の作り方

手前味噌の作り方を覚えた範囲で、メモしておこう。
普通のお宅でも作れるので、是非お試しあれ！！

【用意するもの】

1. お米３０ｋｇ
2. 丸大豆３０ｋｇ
3. 塩１．２ｋｇ（塩分濃度１２％くらい）
4. こうじ菌？ｋｇ（二袋）
5. 鍋、釜、ざるetc
6. 気合

【作り方＜米こうじを作る＞】

1. お米を洗う。
2. 米を蒸し器で蒸す。（決して炊いてはいけない。）
3. 米を指先2本で、米を縦てて摘み、軽く力を入れて潰れるようなら終わり。
4. 蒸したお米を、湿った布を広げたところにあける。
5. 布でお米を覆い、30分ほど蒸らす。
6. 布を広げ、お米をしゃもじ等を使って、広げながらかき混ぜる。
7. お米を４０℃まで下げるので、風など送りながらかき混ぜるとよい。
8. お米は（かなり）熱いので、火傷に注意
9. 大体４０℃になってきたら、お米を広げて、その上にこうじ菌を振り掛ける。両手にかるもり、で２回分くらいかな？
10. 今度は素手で、こうじ菌が均等に混ざるように、お米をかき混ぜる。
11. あまり温度が下がり過ぎないように注意。
12. これを専用の機械に移して、２晩寝かす。昼間やって、次の日の朝一度、かき混ぜで、均一にする。
13. 専用の機械がない場合は、電気毛布や、アンカ、コタツなどを使って３５℃～４０℃付近を保つようにする。熱すぎると発酵しすぎでしまい、寒すぎると発酵が進まないので、温度調整には注意と根気が必要。専用の機械があると、自動的に温度を調整してくれる。
14. 二晩あけたら、出来上がったこうじを広げ、塊をほぐしながらかき混ぜるる。
15. これで完成！

• 温度調整には気をつけよう。
• こうじ菌は繊細なので、この期間は、ヨーグルトや納豆は食べてしまうと駄目。

【作り方＜みそ＞】

1. 豆を洗う。
2. １日水に浸す。
3. 豆を煮る。ひたすら煮る。最低２時間煮る。
4. 二本指で縦にした豆を摘み、軽い力でつぶれるくらいまで煮る。
5. 鍋の上にざるをのせて、豆をあける。汁は後で使うのでとっておく。
6. 豆をつぶす。潰すのには専用の機械を使うと楽。機械を使ってモンブランみたいにする。
7. 潰した豆を、布を広げたところにあける。
8. 豆を一面に均等にひろげ、その上に、先ほどの米こうじをあけ、これも均等にひろげる。その上に塩を広げる。塩は１握りぐらい残す。これで３層構造のものができあがる。
9. 下からひっくり返すようにかき混ぜる。この辺から力が必要になる。
10. ひたすら、かき混ぜる。
11. ある程度かき混ぜたら、煮汁を少しいれる。べちょべちょにならないように気をつける。
12. でかい団子を作る。時代劇に出てくる枕ぐらいの大きさ。最初作る団子はぱさぱさして作りづらいが作る。
13. 全部団子になったら、真ん中に「えぃっ」とばかりに、愛情を込めて、たたきつける。（このとき、味噌が飛び散るくらい力は入れなくても良い。）
14. 団子を次と乗せて、高い山を作る。この際、団子を左右交互にとって投げると、より均等になる。
15. 山になったら、山のてっぺんに穴を作る。噴火口みたいに。
16. その中に煮汁を、こぼれない様にいれる。
17. 噴火口から煮汁を手で少しすくいだして、山の側面をぬらす。これをやると、団子が作り易い。
18. 山の頂上から、やまの側面を両手で削り取るように、頂上から下に向けて側面を手で削る。
19. 削ったもので、同じ様に団子を作る。
20. 全部団子になったら、同じように山を作る。
21. 山が出来たら、同じ様に山を削る。
22. 団子を作る。その時、空気を抜くように、団子を「バンバン」と軽く叩きつけながら長方形にするようにすると良い。
23. 樽を用意して、その中に塩を降っておく。
24. 出来上がった団子を、上から投げ落とす。勢いよく投げることで空気が入らないようにする。空気が入るとそこからカビがはいるので、注意。また、勢いあまって樽の外に投げ込まないように注意。
25. 樽が一杯になったら、表面をならし（手で押しつけながら）、ふたをする。
26. これでフレッシュ味噌が完成

【その後】

1. 夏の終わりくらいに、味噌を別の樽に移し変える。「きりかえし」
2. きっと表面はカビているので、その部分は、そぎ落とし、捨てる。
3. 移し変えることで、なんかいい事がある。
4. 移し変えたら、また寝かす。

【注意点】

1. 味噌作り期間は、発酵しているものは食べては駄目。納豆なんて論外。
2. 冬に仕込むのがよい、冬のほうが熟成が緩やかなので、味わいがよくなる。みたい。
3. 衛生面で雑菌が入らないように、手を消毒しながら作業する。特に、こうじを作るときは、極力余計なものを触らないようにする。
4. 分量は、ご家庭の規模によって調整してください。

では、楽しい味噌ライフをお楽しみください。

みそつぐり

ここ数日間味噌作りをしていた。今日で一区切り。お味噌は米こうじを使ったいわゆる信州みそ。

しかし、手作りの味噌は美味い。本当に美味い。手間が掛かってちょっと大変だけど、買った味噌とは比較にならないね。買ったものも美味しいけど、味わいの奥深さにはかなわない。これでキュウリがあれば最高。

作っている途中。お客さんが何名か来て、そのフレッシュ味噌を買っていった。手作り味噌を味わうと、止められないようだ。
手作りは2年程寝かして自然に熟成させるけど、市販では、いわゆる『もうけ』ないといけないので、そんな時間はかけない。なので、短期間に熟成させるからやっぱり無理があるのかな？
と言うことで、この味噌が料理に使われるのは、早くても来年の夏以降かな…

作り方メモを別に書くので、良かったら作ってみてくださいな。美味しいよぉ～

ついでに、豆腐と、コンニャクも作った。今夜食う？

なんとなく思うこと

私が今理解している事を、覚書程度に少しずつ書いていこう。

とりあえず、暇を見てこんな順番かな。。

1. 化学肥料って？
  1)  化学肥料のいいところ
　2)  環境汚染
  3)  農薬よりも怖い『硝酸態窒素』
2. 農薬って？
  1) 農薬のいいところ
  2) 残留農薬
  3) 環境破壊
　4) 結局…
3. 農家って？

続く・・・いつ？